초봄에 봄나물을 언급할 때는 냉이와 달래를 말합니다. 냉이와 달래가 같이 언급돼 이웃사촌 정도로 여기고, 더러 생김새도 비슷하다고 생각하는 이도 있지요. 엄연히 다릅니다.
이처럼 냉이는 달래와 함께 이른 봄에 돋는 새싹나물 중 가장 서민적인 나물입니다. 하지만 좋은 냉이는 인삼보다 좋다는 말도 있습니다. 쌉쌀한 맛에 특유의 향긋함이 나는 냉이가 겨우내 움추렸던 몸에 좋다는 의미를 강조하려는 정도로 여기는 것이 맞을 듯합니다. 다만 겨울이 추울수록 냉이 뿌리에서 나는 특유의 향이 더 강해져 좋다고 합니다.
들에 난 냉이
냉이는 겨자과에 속하는 두해살이 나물입니다. 들이나 밭에서 자생하고 봄에 난 새싹이 커서 5월에 흰꽃이 핍니다. 한국, 일본 등 북반구 온대 지방에 분포하지요. 한자 이름은 제채(薺菜)입니다.
▶ 영양분
단백질 함량이 높고, 각종 비타민과 무기질이 많아 기력 회복에 많은 도움을 줍니다.
채소 중에서 그중 단백질이 많다고 합니다. 배추의 6배라고 합니다.
단백질은 몸의 장기를 세포로써 형성하고 호르몬을 구성하는 성분입니다. 물질대사의 촉매작용을 해 생명을 유지시키는 물질입니다. 지방, 탄수화물과 함께 3대 영양소이지요.
냉이는 봄에 우리 몸에 부족하기 쉬운 비타민을 채워줍니다. 나물류에 비타민이 많지만 특히 냉이에 많이 들어있다고 합니다.
겨울 동면상태인 몸이 봄을 맞아 활동기에 들어가면 비타민을 필요로 합니다. 비타민이 부족하면 몸이 노곤하고 피로감을 많이 느끼지요. '봄을 탄다'는 말이 여기서 나왔습니다.
특히 비타민 A는 냉이의 잎에 많은데 냉이 100g만 먹으면 성인이 하루에 필요한 양(6000I.U)의 3분의 1은 충당된다고 하네요.
식품동의보감을 쓴 고 유태종 박사는 "비타민은 약품으로 먹는 것보다 여러가지 식품으로 골고루 먹는 것이 몸 안에서의 이용률이 높고 부작용도 없어 좋다"고 말했습니다.
무기물로는 칼슘과 철분도 많은 우수한 알칼리성 식품입니다. 따라서 지혈과 산후출혈 등의 처방에 사용되며 간과 눈에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 동의보감에는 '냉이국을 끓여 먹으면 피를 간에 운반해 주고, 눈을 맑게 해 준다’고 기록하고 있습니다.
▶ 레시피
냉이 요리는 어린잎에 된장을 푼 냉이국 제격이죠. 상큼한 봄내음과 된장의 구수함이 함께 어우러져 입안에 흠씬 퍼집니다.
냉이국의 향미는 직접적인 영양가도 좋지만 입맛을 좋게해 소화액 분비를 촉진시켜 주는 구실을 합니다. 식품은 꼭 영양분의 많고 적음이 아니라 기호성도 중요하다는 의미이지요.
회분(灰分)이라는 무기질은 불에 끓여도 파괴되지 않지만 일부 녹아나옵니다. 하지만 국을 함께 먹으니 손실은 거의 없다고 봐야겠지요.
다만 열에 약한 비타민 B1과 비타민 C는 국으로 끓이면 많은 양이 파괴된다고 합니다. 비타민 A와 B2는 파괴돼도 양이 아주 적다고 하고요.
냉이 겉절이도 아삭한 맛이 좋지요. 초고추장으로 무친 냉이를 입에 넣으면 새콤함과 향긋함이 제대로 어우려지는 진미입니다.
요즘은 튀김으로도 많이 먹는데 진한 향이 입맛을 돋우고, 강한 맛에 길들여 있지 않은 아이들도 좋아하는 간식으로 자리잡았습니다.
냉이에는 식이섬유도 많은데, 바나나의 3배나 된다고 합니다.
냉이에는 수분이 81.5%, 단백질 7.3%, 탄수화물 7.6%, 칼슘 116mg, 인 104mg, 철 2.2mg, 비타민 A 2315I.U, 비타민 C가 40mg으로 구성돼 있습니다. 단위가 다른 것은 비타민마다 표기 방식을 달리하기 때문입니다.
▶고르고 손질하는 법
잎과 줄기가 작은 어린냉이가 맛이 있습니다.
냉이 특유의 향을 내는 뿌리는 너무 단단하지 않고 잔털이 적은 것을 골라야 합니다.
신선한 냉이는 뿌리가 곧고 희며, 잘랐을 때 단면에 수분감이 느껴진다. 뿌리가 누르스름한 것은 수확한 지 오래돼 수분을 손실한 것이므로 고르지 않는 것이 좋습니다.
당연한 말이지만 대로변, 인근 공원 등에서 캔 냉이에는 중금속 오염 우려가 있습니다.
30분 정도 물에 담가두어 흙을 제거한 뒤 잔뿌리를 칼로 긁어내고 흐르는 물에 씻으면 됩니다.
냉이는 뿌리와 잎을 통째로 조리해 세심한 손질이 필요한데 뿌리와 잎 사이의 거뭇한 부분을 특히 신경 써서 긁어내야 합니다.
▶ 보관법
손질 후 보관해도 며칠이 지나면 잎이 상하거나 물러질 수 있고, 향이 날아가기에 주로 냉장고에 보관합니다. 흙이 묻은 상태에서 키친타월로 싸서 비닐 팩에 담아 냉장 보관하면 됩니다.