요즘 농촌에 감자 캐기가 한창이다. 3월 초·중순에 심었으니 3개월 정도만의 수확이다. 이렇게 짧은 기간에 굵은 감자를 뚝딱 만들어내니 땅심 또한 경탄스럽다. 감자를 캐는 철은 6~9월이다.
감자는 쌀·밀·옥수수와 함께 세계 4대 식량 작물이다. 칠레·페루 등 남아메리카가 원산지로, 조선 순조 24년(1824년)에 산삼을 캐러 함경도에 온 청나라 사람이 가져왔다는 기록이 국내 감자에 관한 첫 기록이다.
감자는 보릿고개를 겪던 시절엔 고구마와 단짝 구황작물로, 영양 덩어리로 알려져 있다. 요즘은 부식재료용이나 간식용으로 애용된다. 특히 비타민 C가 풍부하게 들어 있다.
어린이들이 감자를 캐고 있다. 경기 성남시 제공
▶재배
봄·여름·가을 등 계절별로 재배하고 생산된다.
봄 감자는 경기 여주, 전북 김제, 전남 보성, 경남 밀양이 주산지다. 고랭지 감자는 강원 평창에서, 가을 감자는 제주에서 많이 재배한다.
▶ 종류
국내에 가장 많이 보급된 품종은 '수미'(80%)이고 일본에서 들어온 '남작', 칩 가공용으로 이용되는 ‘대서’가 있다.
품종은 전분의 함량에 따라 '점질 감자'와 '분질 감자'로 구분 할 수 있다.
점질 감자는 대표적으로 수미나 고운이 있다. 요리에 활용을 하거나 칩과 같은 가공용으로 적당하다. 수미는 찐득한 느낌이 드는 점질이 있고 단맛이 난다.
분질 감자는 남작과 하령이 있다. 전분 함량이 높아 삶아서 먹기가 좋다.
▶ 요리
감자는 주로 삶거나 구워서 먹는다. 기름에 튀겨서도 먹는다. 알콜과 당면, 공업용 원료로도 이용된다.
독성물질을 함유한 표면의 녹색 부분을 없애고, 싹이 났다면 씨눈 부위까지 크게 도려 제거한 뒤 사용한다.
껍질을 벗긴 감자는 공기 중에 노출되면 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생하는데, 이는 감자에 함유된 페놀성 화합물이 공기와 접촉해 산화하면서 발생한다. 갈변은 부패가 아니라 항산화(抗酸化·산화 진행 억제) 물질을 형성하는 것이므로 몸에 해롭지 않다.
다만 미관상 좋게 보이지 않아 식초물, 레몬 띄운 물에 보관(pH 저하용)하거나 가열(효소를 불활성화 시킴), 혹은 냉동·냉장(효소 활동 억제) 해 보관한다.
껍질을 벗긴 감자를 차가운 물에 담가두거나 랩으로 밀폐하면 공기와의 접촉을 차단해서 산화를 방지할 수 있다.
▶ 활용
쪄서 먹는 등 먹는 방법은 많다. 별식으로는 감자옹심이, 감자수제비, 감자짜글이 등이 있고 부재료로는 감자탕, 닭볶음탕 등으로 쓰인다.
▶ 영양 성분
감자는 수분(약 82%)과 탄수화물(약 14%)로 구성돼 있고 인·칼륨·철도 다량 함유돼 있다.
전분은 위산 과다로 인한 질병과 손상된 위를 회복하는데 좋다. 감자의 불소화물은 대장의 유익한 미생물의 발육에 좋은 영양원이 되는데, 이렇게 증식한 미생물은 장벽을 자극해 변비를 치료하고 예방하는데 효과적이다.
또한 사과보다 3배 많은 비타민 C를 함유하고 있어 철분이 잘 흡수되도록 도와 빈혈 예방에 효과적이다. 더구나 감자의 비타민 C는 전분에 의해 보호돼 가열해도 손실이 적어 다양하게 조리해도 영양을 충분히 섭취할 수 있다.
감자는 소화가 잘 되고 열량이 낮은 편이며, 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로 적격이다. 열량은 100g당 63kcal(생것), 70kcal(찐 것)이다.
치즈와 같이 먹으면 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충해 준다. 감자의 칼륨은 버터에 함유된 염분(나트륨)이 지나치게 흡수되는 것을 막아준다.
비타민과 섬유소가 풍부해 피부 미용에도 효과가 좋다. 감자즙을 피부에 발라 팩으로 이용하면 피부 미백과 진정 효과가 탁월하다.
나트륨 등 유해 물질을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮추는 효과도 있다.
또한 자색감자는 항산화 성분인 리코펜이 함유되어 피부와 노화 예방에 좋고 비타민과 미네랄이 풍부해 피로 해소에도 좋다고 알려져 있다.
감자 캐는 기계로 감자를 수확하고 있다. 경남 함양군 제공
▶ 고르고 손질하는 법
들었을 때 묵직하고 단단한 것을 고른다. 표면에 흠집이 적고 껍질에 주름이 없는 것이 좋다. 표면에 흠집이 나거나 물기가 있는 감자는 오래 보관하기 어렵고 썩기 쉽다.
껍질이 일어나 있으면 일찍 수확한 것이므로 무르고 싱겁다. 또 저장 기간이 오래될수록 수분이 줄어 표피가 쭈글쭈글해지고 색이 검어지며, 무게가 가벼워져 사지 않는 것이 좋다.
감자 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 난 것은 솔라닌(Solanine)이란 독성물질이 있다.
흙의 유무로 수입산과 국내산을 구별한다. 흙이 묻어있는 감자는 수입을 할 수 없다. 수입산은 크면서 긴 타원형의 모양이 많다.
▶보관법
감자를 장기간 보관할 때 통풍이 잘 되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 곳에 저장해야 한다.
햇빛에 노출될 경우 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 날 수 있는데, 이 부분에 솔라닌이란 독성물질이 함유돼 있어 아린 맛이 나고 구토, 두통, 식중독을 유발할 수 있다.
어두운 곳에 저장하면 감자의 전분을 분해해주는 효소인 ‘아밀라아제’와 ‘말타아제’가 천천히 감자의 단맛을 높여주는 역할을 한다.
보관 상자에는 구멍을 내 통풍이 잘 되도록 해주는 것이 좋은데, 이때 상자에 사과를 한 두 개 정도 함께 넣어 보관하면 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인해 감자가 싹을 틔우지 못하게 돼 장기간 보관이 가능해진다.
감자를 대량으로 보관할 때도 일정한 규격으로 해 통풍이 잘 되게 적재해야 한다.
또 감자는 8도 이상에서 싹이 나고, 영하 1도 이하가 되면 얼게 돼 1~4도로 유지해주는 것이 중요하다.
상처가 나거나 썩은 감자는 모두 골라내는 것이 좋다. 상처가 나거나 썩은 감자가 섞여 있으면 다른 감자까지 썩을 수 있기 때문이다.