한여름의 간식 옥수수의 계절이 왔다. 수박과 복숭아와 달리 차지게 여문 찰옥수수를 한입에 넣고 심심풀이로 먹는 재미가 있다. 따가운 햇살 아래 익어가는 옥수수밭 풍광도 한여름에 맞는 정취다.
옥수수는 알곡만 먹는 것으로 알지만 수염도, 속대도 영양분을 지니고 있다. 다이어트 건강식이다.
두 어린이가 망에 옥수수를 가득 따 보이고 있다. 경남 고성군 제공
▶ 옥수수 종류
옥수수는 찰옥수수와 단옥수수, 초당옥수수로 나눠진다.
우리나라에서는 예부터 재래종과 경립종(굳음씨) 옥수수를 주로 재배해왔다. 따라서 우리가 먹는 품종은 굳음씨와 같은 흰색과 노란색 찰옥수수가 대부분이다.
요즘에는 숙기(熟期·익는 기간)가 다양해 이삭이 작은 검정색이나 얼룩 모양인 경립종의 옥수수도 재배된다. 많이 찾는 찰옥수수의 유전인자는 일반 옥수수에 비해 열성(劣性)이어서 품종의 순도를 유지하기 위해서는 격리재배를 해야 한다.
단옥수수, 초당옥수수는 찰옥수수보다 재배 역사는 짧지만 부드럽고 단맛이 있어 아이들이 좋아한다.
▶ 옥수수 성분
옥수수의 알갱이는 젖빛으로 반투명하다. 씨눈을 둘러싼 부분이 전분이며 대부분 찰기가 있는 아밀로펙틴으로 구성돼 있다. 따라서 옥수수 전분은 아교와 함께 아밀로펙틴을 원료로 하는 공업원료로 사용되지만 우리나라에서는 풋옥수수로 수확해 간식용으로 삶아먹는다.
▶ 파종과 수확 시기
보통 노지에 심는다. 4월 중순에 파종 하면 조숙종은 7월 중순에, 중·만숙종은 7월 말∼8월 초에 수확을 한다.
옥수수는 수염이 나온 후 25~27일 안에 수확해야 한다. 수확 적기는 알이 여무는 기간의 기온에 따라 다소 차이가 있다. 따라서 수염이 나온 후 20일이 지나면 이삭껍질을 벗겨 성숙 정도를 확인해 결정해야 한다.
너무 일찍 따면 알갱이가 잘 여물지 않아 수량이 감소하고, 너무 늦으면 당의 함량이 줄고 알갱이가 딱딱해져 품질이 떨어진다.
기온이 낮은 이른 아침에 수확하는 것이 좋다. 수확 후 시간이 많이 지나면 당의 함량이 떨어지고 수분이 증발해 품질이 떨어진다.
▶ 보관 방법
수확 후 신선함을 유지하기 위해서는 저온에서 저장해야 한다. 오래 저장할 경우 풋옥수수를 영하 40도서 급랭시킨 다음, 이어 영하 18도로 냉동저장 해야 한다.
장거리 운반 때는 영하 5도의 냉동차에 저장해 운반하는 것이 비닐 랩이나 PP포대로 보관하는 것보다 당의 함량이 덜 줄어든다.
▶ 영양 및 효능
옥수수의 성분은 수분 64%, 당질 29%, 단백질 5%, 지방 1.2%다.
한 어린이가 옥수수 축제장에 나와 찐 옥수수를 먹고 있다. 경남 고성군 제공
옥수수는 탄수화물과 섬유질, 항산화 물질 등 풍부한 영양분을 지니고 있다.
비타민 B1·B2·E는 물론 칼륨, 철분 등 무기질도 풍부하다.
특히 비타민 B군은 여름철 무기력증을 이기는데 도움을 준다. 또 면역력을 강화하고 신진대사도 촉진한다. 신경계 기능도 좋게 한다.
단백질이 함유돼 있어 근육 건강에도 영향을 준다. 근육을 키우고 유지하는데 동물성 단백질이 많은 육류와 함께 콩·두부·버섯 등 식물성 단백질이 좋지만 옥수수의 효과도 무시할 수 없다.
옥수수에는 비타민 E도 풍부하다. 비타민 E는 유방암·폐암 예방에 도움을 준다. 비타민 E의 핵심 성분인 알파-토코페롤의 혈중농도가 높은 사람이 그렇지 않은 사람보다 폐암 위험이 최대 23% 낮았다는 연구 결과가 있다.
또 비타민 E가 부족하면 세포막에 있는 불포화지방산이 쉽게 산화(노화)돼 근육 및 신경세포의 손상까지 가져올 수 있다. 적혈구가 파괴돼 헤모글로빈이 혈구 밖으로 흘러나오는 용혈현상을 일으킬 수도 있다.
이와 함께 노란 옥수수 말고 얼룩옥수수와 검정옥수수에는 항산화 활성도가 높은 안토시아닌이 함유돼 있다.
옥수수 수염은 이뇨작용을 도와 부기를 빼는데 탁월하다. 옥수수 수염 추출물에 있는 메이신 계통의 물질이 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈관 질환을 개선하는데 효과가 있다는 사실도 입증됐다.
식이섬유도 많이 들어 있어 다이어트와 변비 예방에 효과가 있다. 육류 섭취가 많은 선진국에서는 최근 탄수화물 식품인 단옥수수와 초당옥수수가 식이섬유 식품으로 인식되면서 소비가 늘고 있다. 우리나라도 마찬가지다.
옥수수에서 추출한 베티-시토스테롤은 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타돌의 주성분으로 약리작용도 높다.
이 외에도 옥수수에는 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등의 필수아미노산이 있는 것으로 알려져 있다.
옥수수의 씨눈에는 영양가가 높은 기름도 25∼27% 들어있다.
▶ 옥수수 고르는 법
옥수수는 겉껍질이 푸르고 윤기가 나며 알맹이가 꽉 찬 것이 좋다. 옥수수 중간 아랫부분을 눌렀을 때 탄력이 있어야 한다.
겉껍질이 마르거나 흰찰옥수수 알맹이가 우윳빛에서 반투명하게 변하면 옥수수 알이 딱딱해지고 있다는 신호이므로 피해야 한다.
▶ 찌는 요령
옥수수는 삶는 것보다 쪄야 더욱 맛있다. 구워먹는 것도 고소함이 더해 별미다.
속껍질이 2~3장 붙어있는 상태로 찌면 수분이 유지돼 촉촉하고 쫀득한 옥수수 특유의 풍미를 느낄 수 있다.
삶은 옥수수. 경남 고성군 제공
먼저 찜통 안에 채반을 넣고 채반 아래까지 물을 채운다. 옥수수를 엇갈리게 넣고 센 불로 20∼30분 정도 쪄서 10분간 뜸을 들이면 된다.
찌는 순서는 옥수수의 껍질을 2~3장 남겨두고 벗긴 후 끝부분의 수염을 잘라 손질한다→찜통에 물 붓고 체를 걸어 찔 준비를 한다→손질한 옥수수가 잘 쪄지도록 옥수수를 엇갈리게 해 찜통에 넣는다→20~30분을 찐 후 10분간 뜸 들인다→쪄진 옥수수를 집게로 쟁반에 옮기면 된다.