두릅은 두릅나무에 나는 새순으로 특유의 향이 난다. 잎과 줄기(순)는 알칼리성 산채식품이고, 뿌리는 한약재로 이용한다.
구릉, 냇가 등 물기가 있지만 물이 잘 빠지는 걸찬(기름진) 땅이고 햇볕이 쪼이는 곳이면 잘 자란다. 보통 한 번 자란 곳에 뿌리에서 새움이 돋아나 집단을 이루고 난다.
이른 봄에 움이 돋는다. 줄기는 가지가 많고 2~3m 정도로 큰다. 7~8월 연한 녹색꽃이 피고 8~9월에 열매가 맺는다.
한방에서는 두릅을 목말채, 모두채라고 한다. 둘 다 ‘나무의 머리에서 자라는 채소’ 혹은 ‘나무 끝에서 자라는 채소’란 뜻에서 붙여졌다.
종류는 나누는 기준에 따라 나무두릅과 땅두릅이 있고, 참두릅과 개두릅이 있다.
나무두릅은 나무에 달리는 새순이고, 땅두릅은 4∼5월 땅에서 돋는 새순을 이른다.
자연산 나무두릅은 채취량이 적어 가지를 잘라 하우스 온상에 꽂아 재배한다. 나무두릅은 강원도에서, 땅두릅은 강원과 충북 지방에서 많이 재배한다.
또한 참두릅은 씁쓸한 맛과 향이 연한 편이다.
보통 엄나무라고 하는 것이 개두릅이다. 손으로 만지기 힘들 정도로 가시가 많아 엄하다는 의미로 엄나무라는 별칭이 붙었다.
두릅나무에 돋아난 새순. 나무에 가시가 많다. 정창현 기자
▶ 음식
살짝 데친 숙회(熟鱠)로 초고추장에 무치거나 찍어 먹는다. 두릅나물, 두릅김치, 두릅장아찌로도 해 먹는다. 살짝 데쳐야 비타민이 파괴되지 않는다.
간식거리인 두릅튀김, 두릅부각도 해 먹고 데친 나물을 쇠고기와 함께 꿰어 두릅적을 만든다. 두릅주도 담가 먹는다.
오래 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다.
▶ 성분 및 효능
두릅에는 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 C, 아연, 엽산, 칼륨 등 다양한 비타민과 미네랄이 골고루 들어 있어 피로를 풀어주고 몸에 활력을 준다.
쓴 맛의 사포닌이 들어 있어 혈당을 내리고 혈중의 지질을 낮춰 당뇨병, 신장병, 위장병에 좋다. 사포닌 성분은 혈액순환을 도와줘 피로회복에도 좋다.
특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로도 우수하다.
뿌리와 줄기는 감기로 전신이 쑤시면서 땀이 나지 않을 때 발한·이뇨를 돕는다.
다만 두릅은 냉한 식물이어서 많이 먹으면 설사나 배탈이 나기 쉽다.
민간에서도 비슷한 효능으로 알려져 있다.
두릅나무의 가시를 달여 먹으면 고혈압에 효과가 있다고 알려져 있다.
껍질을 벗겨서 말린 총목피는 예부터 당뇨병, 신장병의 약재로 쓰여왔고 잎과 뿌리, 과실은 위의 기능을 활성화 하는 건위제(健胃劑)로 이용돼 왔다.
▶ 보관법
모든 채소는 건조시키거나 냉동 후 꺼내 먹으면 바로 채취해 먹는 맛을 찾기 어렵다.
두릅을 오래 두고 먹으려면 냉동 보관을 해야 한다.
데친 뒤 건조시켜 비닐봉지나 용기에 담아 보관한다. 보관할 때 물기를 말린 뒤 그릇에 담아 냉동실에 넣고 최대한 급속냉동을 시킨다. 냉동이 되었다 싶으면 그릇을 흔들면 꺼낼 때 한 덩어리로 뭉치지 않는다.
보관시 공기가 통하지 않도록 봉해야 변질이 되지 않는다.