김장철이 거의 끝나고 있습니다.
김치는 우리의 전통 발효식품으로 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물 등 생리활성 물질들이 함유돼 있어 항산화, 항암, 고혈압 예방 등에 효과가 큰 것으로 알려져 있습니다.
이맘 때 하는 김장은 한햇동안 먹을 김치를 담그는 것이지요. 요즘엔 때마다 사 먹는 가정이 상당히 많지만 아직도 김치의 제맛은 김장김치라며 김장을 고수하는 가정도 많습니다.
김치는 지역과 김치에 들어가는 재료의 종류와 특성, 담그는 방법에 따라 200여 종이 있는 것으로 알려져 있지요.
감잎 모습. 김장김치 포기 사이에 감잎을 넣어두면 김치가 빨리 시는 것을 막아준다. 정화영 수습기자
김장김치는 특별한 맛이 있지만 오랫동안 두면 십니다. 김치가 빨리 익으면 신맛이 강해져 싫어하는 사람도 많습니다. 물론 신 김치나 묵은 김치는 찌개, 생선찜 등으로 활용돼 밥상에 오릅니다.
일반적으로 김치는 5도 전후의 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 시원한 김치 고유의 맛을 즐길 수 있다고 합니다. 이때 비타민 함량과 영양 가치가 가장 높다고 합니다.
김치가 빨리 익는 것을 방지하려면 발효 과정을 늦추면 됩니다.
김치냉장고 등 보관 환경이 중요하지만 발효를 천천히 진행되도록 소금의 농도나 발효를 조절하는 재료들을 사용합니다.
김치의 발효 진행에 가장 큰 영향을 주는 것은 소금의 양입니다. 소금은 유산균의 활동을 억제하는 기능이 있지요.
따라서 소금을 많이 넣으면 김치가 늦게 십니다. 하지만 짜고 건강에 무리를 주지요. 보통 1~1.5%의 농도가 적당하고 알려져 있습니다.
배추와 무를 절일 때 시간이 너무 짧으면 배추와 무에 염분이 충분이 흡수되지 않아 발효가 빠르게 진행됩니다. 절임 시간을 잘 조절해야 합니다.
배추를 절여서 물기를 충분히 뺀 뒤 김치를 담그면 발효가 보다 천천히 진행됩니다. 배추를 소금물을 담은 대야에서 절인 뒤 건져 올려 일정 기간 놓아두는 것도 이런 이유 때문입니다.
또 김장 양념에 넣는 재료도 김치 발효 속도에 영향을 줍니다.
농촌진흥청 등에 따르면, 오래 먹을 김치에는 해산물, 찹쌀 풀 등을 넣지 않아야 빨리 시는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서 발효 속도가 빠른 설탕, 물엿 등 당분이 많거나 미나리, 배, 찹쌀 풀은 줄이거나 넣지 말아야 합니다.
갓이나 생강, 마늘, 쌀뜨물도 발효 조절에 영향을 줍니다.
갓은 향균 및 발효 조절 성분이 있습니다. 갓을 김장 양념에 넣으면 김치 맛이 풍부해지고 발효 속도와 강도를 조절해 과하게 시는 것을 방지할 수 있습니다. 이소티오시안산 등 향균 물질은 김치의 발효가 지나치게 빨리 진행되지 않도록 합니다.
갓을 썰어 김장 양념에 넣으면 김치의 맛을 더 풍부하게 만들고 발효 속도나 강도를 조절해 과하게 시어지는 것을 예방한다. 한국농수산식품유통공사(aT)
또 마늘에 있는 알리신 성분은 유산균 활동을 억제하고 발효를 안정적으로 만들어줍니다.
다만 마늘과 생강이 발효를 조절하고 향을 돋우지만 과다하게 사용하면 좋지 않습니다.
또 김치 양념에 쌀뜨물을 섞으면 쌀의 전분이 발효 속도를 늦추는 역할을 한다고 합니다.
더불어 김장 김치를 담근 뒤 감잎을 김치 사이에 넣어두면 발효를 지연시켜 오랫동안 싱싱하고, 상큼하고, 맛있게 먹을 수 있습니다. 감잎에는 음식 보존과 항균 효과가 있는 탄닌 성분이 풍부합니다.
감잎은 말린 것이나 가을에 감을 수확하면서 생잎을 따서 보관했다가 넣어도 됩니다.
일반적인 말이지만 김치는 발효가 진행되면서 시어집니다. 발효를 느리게 하려면 실온이 아닌 차가운 곳에 보관하는 것이 중요하지요. 당연한 말이지만 김치냉장고가 활용되는 것이 이 때문입니다.